Камеры Универсальные (КТДУ) для Горячего и Холодного копчения до 1000кг

Камеры Термодымовые Горячего и Холодного копчения до 1000 кг

 

Современные термодымовые камеры модель КТДУ, для получения копчёных продуктов в промышленных условиях.

Данные универсальные термодымовые камеры предназначены для Горячего и Холодного копчения с температурой в камере +18...+125 °С.

 

Исполнение корпуса камеры: 

• Вариант №1 (полностью черн. металл)
• Вариант №2 (Комбинированная, внутри-нерж. Сталь/ наруж. черн. металл)
• Вариант №3 (Полностью Нерж. Сталь)

 

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины.

 

Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта:

- цвет,

- аромат,

- вкус,

- консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.).

 

Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит:

- от вида и физического состояния используемого сырья;

- его технологической подготовки;

- степени подсушивания перед копчением;

- химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде;

- температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере.

 

Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях.

Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно.

Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.

Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций.

 

Коптильня имеет; - коптильную камеру, в которой проводится собственно копчение,

и вспомогательные устройства:

- для выработки дыма;

- для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси;

- для нагрева и охлаждения воздуха;

- для транспортирования продукта;

- для санитарной обработки,

- контрольно-измерительных и управляющих приборов.

 

Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры.

 

При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения).

 

Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов.

 

Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой).

Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования.

Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера) 1 …12 ч.

 

Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %.

Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в зависимости от выбранной технологии и фракции продукта, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч.

 

Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения.

При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

 

Камера холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (колбасы, окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас.

При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения.

Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья.

 

В состав камеры входят:

 

- Дымовая моноблочная установка;

- Холодильно-моноблочная установка;

- Мойка полуавтоматическая.

 

Контроль параметров:

- Темп. внутри камеры;

- Темп. внутри продукта;

- Влажность;

- Время работы;

Режим работы камеры – полуавтоматический.

 

Дополнительные опции:

- Комлект вешал;

- Крючки;

- Шампура;

- Полурамки;

- Полусетки,

- Зонт вытяжной и др.

Срок изготовления 30-40 раб. дней.